레몬 그라니타를 곁들인 석화
그라니타(Granita)는 딸기, 레몬, 라임 등의 과일에 설탕, 와인, 얼음을 넣고 간 슬러쉬다. 시칠리아섬에서 시작된 디저트의 일종으로, 프랑스어로는 그라니테(granit?)라고 한다. 레몬 그라니타를 제철 석화에 곁들이면 특유의 비린맛을 제거해 상큼하고 탱글탱글한 식감으로 석화를 즐길 수 있다.
• 재료 : 석화 1kg
• 레몬 그라니타 : 레몬 제스트 1개분, 레몬주스 100mL, 물 600mL, 설탕 30g
• 만드는 법
1. 레몬 1개를 깨끗이 씻어 겉껍질(레몬 제스트)만 벗겨내 잘게 다져주고, 속은 즙을 짜준다.
2. 레몬 그라니타에 필요한 분량의 재료를 잘 섞어준 뒤 냉동실에 넣어준다.
3 . 냉동실에 넣고 30분 뒤 꺼내 고루 섞어준 뒤 다시 넣기를 3~4회 반복한다.
4 . 너무 꽁꽁 얼기 전에 꺼내 포크나 수저로 긁듯이 갈아내서 깨끗이 씻은 석화 위에 한 수저씩 올려준 뒤 레몬 1조각으로 마무리해준다.
레몬 세척방법
레몬은 100% 수입 제품으로 겉껍질에 많은 방부제처리를 해 안전하게 먹기 위해서는 깨끗하게 닦는 것이 중요다. 우선 레몬을 흐르는 물에 먼지와 불순물 등을 씻어준 뒤 베이킹소다를 풀어준 미지근한 물에 15분 이상 담가둔다. 마지막으로 굵은 소금으로 껍질을 문질러가며 씻어 깨끗한 물에 닦아 물기를 제거한다.
리코타치즈 샐러드
요즘 브런치 레스토랑의 인기 메뉴 중 하나인 리코다치즈샐러드. 리코다치즈와 제철 채소의 신선함이 어우러져 겨울철 나른한 몸을 깨우는데 그만이다. 리코다치즈는 수분 함량이 80% 정도의 숙성하지 않은 치즈로 빨리 상하는 단점이 있지만 신선한 맛으로 디저트나 샐러드에 많이 활용된다. 풍미가 상큼하고 부드럽고 촉촉한 식감으로 여성들이 선호하는 치즈 중의 하나다. 집에서 만드는 리코다치즈는 칼로리가 낮아 채소와 함께 먹으면 다이어트 한 끼 식사로도 좋다.
• 재료 : 샐러드 채소 양상추 200g, 포항초 100g
• 샐러드드레싱 : 발사믹 식초 3T, 레몬즙 1T, 다진 양파 1t, 소금 1/2t, 올리브오일 3T, 설탕 1T
• 리코타치즈 : 우유 1,000mL, 레몬즙 또는 식초 3T, 소금 2t
• 만드는 법
1. 샐러드 채소는 한입 크기로 찢어 물에 씻어서 준비한다.
2. 올리브 오일을 제외한 분량의 재료를 모두 섞은 뒤에 올리브 오일을 조금씩 넣으며 완전히 섞이도록 저어준다.
3. 접시에 가지런히 담아 만들어 놓은 치코다치즈를 곁들이고 드레싱을 뿌려 완성한다.
리코타치즈 만들기
먼 저 우유를 냄비에 부어 약 불에 천천히 저어주면서 데워준다. 소금을 넣어 간을 맞추고 끓어오르려 할 때 레몬즙을 넣어준다. 천천히 몇 회 저어준 뒤 원활한 응고를 위하여 5분 동안 그대로 식힌다. 어느 정도 식으면 소창에 거른 뒤 약 20~30분 물기를 빼준다. 만들어진 리코타치즈는 냉장보관을 한다. 가급적 3~4일 분량을 만들어 빨리 먹는 것이 좋다.
쌀크림 소스 닭고기 룰라드
룰라드(Roulade)는 육류를 둥글게 말아 만든 프랑스 요리를 말한다. 지방이 적고 단백질이 풍부한 닭가슴살을 이용하면 칼로리 걱정 없이 담백하게 룰라드를 즐길 수 있다. 여기에 김치를 곁들이면 부드럽고 새콤한 맛이 일품으로 파티음식으로 제격이다. 특히 이번 닭고기 룰라드는 크림 대신 두유를 사용해 다이어트 하는 여성들의 걱정도 덜어냈다.
• 재료 : 닭가슴살 300g, 김치 100g, 대파 뿌리 1대, 달걀 1개
• 쌀크림 소스 : 멥쌀가루 3T, 두유 200mL, 소금, 후추
• 만드는 법
1. 닭 가슴살을 넓게 편 뒤 두들겨서 소금, 후추로 밑간해둔다.
2. 김치의 양념을 씻어내 물기를 제거하고 대파와 함께 잘게 다져 볶아서 식혀둔 뒤 1수저 분량을 남기고 달걀 풀어준 물을 조금 섞어 찰기를 만들어 준다.
3. 닭 가슴살을 넓게 펴 달걀 물을 바른 뒤 김치와 대파를 올려준다.
4. 둥글게 말아주고 조리용 실 혹은 이쑤시개로 모양을 잡아준 뒤 달궈진 팬에 오일을 둘러 익혀준다.
5 . 마른 팬을 달궈 멥쌀을 볶다가 브라운 색으로 바뀌면 두유를 조금씩 섞어 농도를 맞춘 뒤 소금, 후추로 간해준다.
6. 잘 익은 룰라드의 실을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어 소스를 뿌리고 2번의 남겨둔 김치와 대파를 올려 장식한다.
레시피 제공 및 요리도움. 한희원(푸드스타일리스트)