전복의 효능
진시황의 불로장생을 위한 음식 목록에 당당히 이름을 올렸다는 전복. 문헌에 따르면 서복이란 사람이 제주도의 전복을 진상한 것으로 전해진다. 그만큼 전복은 영양가가 높고 귀한 식품으로 평가되어 왔다. 예로부터 우리나라 전복에 대한 효능은 한의학 서적인 명의별록①이나 규합총서② 등에 ‘몸을 가볍게 하고 눈을밝게 한다고 명기하고 있다. 정약전은 자산어보③에서 전복을 복어라는 이름으로 소개하면서 ‘살은 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기치료에 효과가 있다. 봄과 여름에는 독이 있는데 이 독에 접촉하면 살이 부르터 종기가 되고 환부가 터진다.’고 기록되어 있다. 전복은 예로부터 궁중 연회식으로 등장한다. 궁중 요리책인 진연의궤④나 진작의궤⑤, 서유구의 임원경제지⑥ 등에 갖가지 전복요리가 기록되어있는 것만 봐도 충분히 입증된다.
전복은 눈이 침침하고 뻑뻑한 시신경 피로 증세를 가라앉히는 데 탁월한 효능이 있다고 전해진다. 전복의 껍질은 한방에서도 석결명이라 하여 결막염과 백내장 등에 요긴하게 쓰이고 있다. 또한 목이 타거나 가슴이 저며 오는 증상을 해소하고 간장기능을 강화하며, 몸이 허약할 때 전복을 끓여 먹으면 기운이 나며, 소변이 잘나오게 되고, 황달이나 방광염에도 도움이 된다고 한다. 전복의 배설물은 영양가치가 뛰어나 당뇨병과 고혈압 치료제로 사용되기도 한다. 전복은 단백질이 풍부하여 그것을 구성하는 아미노산이 다양하고 인, 철, 요오드 등 미네랄과 비타민도 풍부하다. 그래서 전복은 예로부터 고급 수산물로 취급되었는데, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라 약용을 목적으로 먹는 사람도 많다.
① 명의별록 : 중국 한나라 말기에 완간된 고전의학서. 의학자들이 신농본초경(神農本草經)을 기초로 하여, 약성, 효용과 새로운 약물의 품종을 더하여 만든 책.
② 규합총서 : 조선시대(순종 9) 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏)가 엮은 가정살림에 관한 내용의 책. 주사의(酒食議)·봉임측(縫 則)·산가락(山家樂)· 청낭결(靑囊訣)·술수략(術數略) 등으로 나뉘어 기록되어 있다.
③ 자산어보 : 조선시대 정약전(丁若銓)에 의해 씌여졌으며 흑산도 근해의 수산동식물 155종에 대한 명칭·분포·형태·습성 및 이용 등에 관한 사실이 기록되어 있다.
④ 진연의궤 : 조선시대 국가에 경사가 있을 때 궁중에서 베푸는 수작(受爵)·진연(進宴)·진작(進爵)·진찬(進饌) 등의 연회에 관한 전말을 기록한 책.
⑤ 진작의궤 : 조선시대에 왕·왕비·왕대비 등에 대하여 작위를 높일 때 행한 의식을 기록한 책.
⑥ 임원경제지 : 조선시대 실학자 서유구(徐有 )가 저술한 것으로, 일상생활에서 긴요한 일을 살펴보고 이를 알리고자 산림경제(山林經濟)를 토대로 한국과 중국의 저서 900여 종을 참고, 인용하여 엮어낸 농업 위주의 백과전서.
좋은 전복 고르기
전복의 모양은 타원형으로 짧은 직경과 긴 직경의 비율이 2:3 정도가 좋다. 전복은 살이 오동통하게 찐 싱싱한 것이 좋고 kg당 6~10마리(마리당 100~150g 전후) 정도의 크기면 상품이다. 클수록 총 무게에서 살이 차지하는 비율이 높아 값이 비싸고 같은 값이면 클수록 좋다.
우리나라에서 생산되는 전복은 참전복이나 까막전복이 많다. 자연산은 전복의 등껍질에 이물질이 붙어있고 색깔이 검정이며 또한 살이 진한 황색이다. 너무 크면 딱딱하고 질겨서 회 요리로 적당하지 않다. 바다 가운데에 가두리를 설치하여 양식한 전복도 전복 등껍질에 이물질이 붙어있다. 그러나 육지에 양식장을 설치하여 바닷물을 정수하여 양식한 전복은 등껍질이 깨끗하다. 살이 찌고 모양과 크기가 좋고, 흠집이 없는 전복은 보신이나 약재로 많이 쓰이고 있으므로 좋은 전복 고르는 방법을 알고 있으면 좋다.
정약전은 자산어보에서 전복을 복어라는 이름으로 소개하면서 ‘살은 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고
익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기치료에 효과가 있다. 고 기록했다.
전복의 보관방법
살아있는 전복을 구매했다면 받은 직후 회로 먹는 것이 가장 좋다. 사정상 다음 날 먹거나 며칠 후 먹을 예정인 경우 보관방법은 다음과 같다. 살아있는 전복은 여름철에는 약 5도씨에서 냉장보관 시 신선도를 유지해주면 3일 정도 살 수 있으며 2일째까지는 회로도 먹을 수 있다. 그 후로는 살과 내장을 분리하여 살은 앞면을 솔로 문질러서 소금물로 씻어 냉동보관하고 내장은 정수된 물을 약간 섞어(물은 내장양의 1/3) 믹서로 잘 갈아서 냉동 시켰다가 죽을 끓일 때 살과 같이 사용하고 전복 살은 구이 요리로 먹으면 그 맛이 일품이다.
우체국쇼핑에서 전복을 공급하고 있는 전복누리 김송금 대표는 해상가두리양식을 시작한 지 10여 년이 지났다. 규모 면에서는 전복 유통업자들과 비교가 되지 않지만 품질에 대한 철학은 확고하다고 한다. “전복양식이 잘되면 전복 키우는 보람이 생기죠. 고객이 원하는 상품을 제때 공급할 수 있으니까요. 저희 양식장은 청정해역 다도해 해상국립공원에 속한 외딴섬 ‘황간도’에 있는데, 적조가 없고 난류와 한류가 교차하는 지역이라 영양염류가 풍부하며 껍질이 얇고 육질이 부드럽습니다. 이렇게 생산한 싱싱하고 깨끗한 최상 품질의 전복만을 공급하고 있으며, 주문 시 요구한 정확한 크기와 중량을 정직하고 합리적인 가격으로 빠르게 공급하는 것이 제 전복양식의 철학이라면 철학이라고 할 수 있겠지요.”라고 말하는 그의 표정에서 품질과 정직을 최우선으로 하는 운영철학을 엿볼 수 있었다. 여름철 기력회복에 제격인 대한민국 제철 전복과 함께 무더위를 이겨내 보면 어떨까.