추위가 만든 자연의 단맛, 겨울 배추

겨울 김장철 대표 재료인 배추는 겨울이 되면서 추위로 인해 잎 속의 수분이 줄고 당분이 농축되어 평소보다 훨씬 달고 부드러워집니다. 배추는 비타민C, 칼륨, 식이섬유가 풍부해서 피로 해소와 면역력 강화, 나트륨 배출에 도움이 되죠. 특히 배추에 들어있는 글루코시놀레이트(Glucosinolate) 성분은 십자화과2) 식물에 풍부하게 들어있는 천연 생리활성 

물질인데 체내의 해독작용을 돕고, 활성산소를 줄이는 역할을 합니다. 그래서 속을 편안하게 하고 요즘 건강식의 대표 키워드인 ‘저속 노화’에도 적절한 재료라고 볼 수 있습니다.

달큰하고 담백한 배추만두

배추가 흔한 계절에는 배추를 만두피 삼아 만두를 빚기 좋습니다. 닭고기와 쇠고기를 반반 섞고 두부, 숙주, 미나리, 무, 표고버섯 등을 넣어 데친 배춧잎에 돌돌 말아서 찜기에 익혀내면 배추의 단맛이 건강한 속 재료와 잘 어우러져 꽤 고급스러운 겨울 만두 맛을 즐길 수 있습니다. 닭가슴살은 지방이 적고 순단백질이 높아 저지방 고단백 건강식을 지향하는 분들에게 추천해 드리고, 만약 맛에 집중하고 싶다면 닭가슴살 대신 닭다리살을 활용해 보세요. 훨씬 부드럽고 촉촉합니다. 

쇠고기는 다른 부위에 비해 값도 저렴하고 기름기가 적은 보섭살이나 설도 부위를 추천해요. 배추만두는 다양한 채소와 건강한 단백질을 맛있게 즐길 수 있는 포만감 높은 건강식이면서 소화까지 잘 된답니다.

1) 홀썸 : 본래는 '건강에 좋은', '유익한'이라는 뜻이지만 최근 SNS에서는 마음이 따뜻해지는 분위기 또는 콘텐츠를 일컫는 말로 사용되고 있음.

2) 십자화과 : 식물 쌍떡잎식물의 한 과. 네 개의 꽃받침 조각과 네 개의 꽃잎이 십자 모양을 이룬다. 

배추만두 레시피

주재료 

배추 8장 

만두소 

쇠고기(보섭살) 50g, 닭가슴살 50g, 두부 50g,  불린 표고버섯 1장, 무 70g, 미나리 30g,  숙주 50g

양념 

소금 1작은술, 다진 대파 흰 부분 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 통깨 간 것  1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

만들기

1. 배추는 물 2리터에 소금 1큰술을 넣고 데쳐서 찬물에 담가 물기를 빼둔다.

2. 쇠고기와 닭고기는 곱게 다지고 불린 표고버섯은 가늘게 채를 썬다.

3. 두부는 으깨서 면 보자기에 물기를 빼고 무는 가늘게 채를 썰어 데친 후 물기를 꾹 짠다.

4. 미나리와 숙주도 데쳐서 송송 썬 다음 물기를 짠다. 

5.준비한 재료를 합하여 만두소 양념을 넣고 반죽한다. 

6. 데친 배추에 소를 한 숟가락 얹고 양 끝을 여며 돌돌 말아준다.

7. 김이 오른 찜통에서 8분간 쪄낸 뒤 초간장을 곁들여낸다.

* 배추만두에 달걀물을 입혀 기름에 바싹 지져내면 고소한 배추 군만두로 먹을 수 있고 멸칫국물을 부어 만둣국으로도 활용할 수 있다.

바다의 풍미가 가득한 홍가리비

두 번째 요리는 오븐에서 구워낸 홍가리비 파피요트입니다. ‘파피요트(papillote)’는 프랑스어로 ‘종이 포장’을 뜻하는데, 재료를 유산지나 쿠킹용 포일에 감싸서 오븐에 찌듯이 구워내는 조리법입니다. 재료 본연의 향과 육즙이 유산지 속에서 고스란히 보존되어 촉촉하게 익고 별다른 조미료 없이도 깊은 맛을 내죠. 유산지로 재료 윗면까지 완벽하게 덮어서 밀봉되어야 제대로 조리가 된다는 점을 기억하세요. 만약 오븐이 없다면 가스레인지로 조리해도 충분히 멋진 파피요트가 완성됩니다.

홍가리비는 껍질 안쪽이 붉은빛을 띠어 ‘홍가리비’라고불리며, 가리비류 중에서도 단맛과 감칠맛이 좋습니다.단백질과 아연, 타우린이 풍부해 피로 해소와 면역력강화에 좋고 지방이 적어 가벼운 단백질 식사로도 손색없죠. 

식탁에 모락모락 피어난 ‘홍가리비 파피요트’ 

홍가리비는 솔로 깨끗이 껍질을 문질러 닦은 뒤 뚜껑이 있는 스테인리스 용기에 물 1리터, 소금 1큰술을 넣어 뚜껑을 덮은 채 반나절 정도 담가두었다가 가볍게헹군 뒤 요리하면 됩니다. 조리 시 주의할 점은 너무 오래 가열하지 않아야 한다는 거예요. 가리비살은 오래익히면 쪼그라들고 질겨집니다. 껍질이 살짝 벌어지고국물이 우러나기 시작할 때가 가장 통통하고 부드럽고달큰한 순간입니다.

다 조리된 파피요트는 식탁으로 옮겨 윗면을 개봉하세요. 식탁에 앉아 모락모락 피어오르는 해산물의 향과향신채소, 허브, 버터, 와인이 어우러진 다채로운 풍미를 즐기는 것 또한 이 요리의 일부니까요.

파피요트 밑에 생기는 맛있는 국물에 생선 살을 부수어 빵을 찍어 먹거나 파스타 면을 넣고 졸여서 먹어도 맛있어요. 따뜻한 오븐에서 갓 구워낸 홍가리비 파피요트는 한 해의 끝, 소중한 사람들과의 시간을 풍성하게 만들어줄 거예요. 

홍가리비 파피요트 레시피

재료 

홍가리비 800g, 틸라피아 필렛 1조각(150g),  대파 1/3대, 다진 마늘 1큰술, 방울토마토 7개,  꽈리고추 3개, 화이트와인 150ml, 버터 2큰술, 레몬 1/2개(슬라이스), 소금, 후추 약간,  페페론치노 2개, 타임 또는 딜 2~3줄기,  엑스트라버진올리브오일 3큰술, 종이 포일

만들기

1. 깨끗이 씻은 홍가리비를 해감한 뒤 물기를 제거한다. 

2. 길쭉하게 반으로 가른 대파는 6cm 정도 길이로 썰고 꽈리고추는 어슷썰기 한다.

3. 오븐 용기에 종이 포일을 넉넉한 크기로 깔고 바닥에 대파와 마늘을 놓고 페퍼론치노는 부수어 넣어준다.

4. 대파와 마늘 위에 틸라피아를 얹고 소금과 후추로 밑간한다.

5. 남은 공간에 홍가리비를 채워 넣고 가리비 위에 화이트와인과 엑스트라버진올리브오일을 골고루 뿌린다.

6. 레몬 슬라이스와 버터, 방울토마토, 꽈리고추, 타임 또는 딜을 얹은 뒤 종이 포일을 덮어 틈새가 벌어지지 않도록 꼬아서 여민다.

7. 200도로 충분히 예열된 오븐에서 10~15분 익혀낸다. (가정마다 오븐 컨디션이 다르므로 상황에 맞추어 조절.)

* 가스레인지로 조리 시 프라이팬이나 냄비에 유산지를 넣고 재료들을 채워 유산지로 감싸는 과정은 같고 조리 시작은 강불로, 스팀이 생기기 시작하면 약불로 낮추어 8~10분 익힌다.